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曾幾何時(shí) 味精也是 家家戶戶可見
增鮮提味的“神器”
圖片來源網(wǎng)絡(luò)
而如今
卻背負(fù)著“有毒”、“致癌”、 “脫發(fā)”、“殺精”的罪名 讓人們有所畏懼
網(wǎng)絡(luò)新聞截圖
那么 味精到底 有沒有被冤枉呢？
味精真的有毒嗎？
20世紀(jì)初，日本化學(xué)家池田菊苗偶然注意到自己喝的海帶黃瓜湯味道出奇鮮美，就將湯樣品帶回實(shí)驗(yàn)室，用化學(xué)分析手段從海帶中提取到一種神奇物質(zhì)——谷氨酸鈉，取名“味の素”。
1920年，中國化學(xué)家吳蘊(yùn)初成功從谷物中提取并制成谷氨酸鈉，取名味精。
吃了好多年味精，但近年來很多人都說味精有毒。
然而，在葡萄、番茄、海帶等天然食物里都含有谷氨酸鈉。而且在我國，味精的制備也大都是以玉米淀粉、大米等谷物為原料，通過發(fā)酵、 提取、精制而成。這些天然食物和谷物無毒無害，那么符合國際標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉，自然也是無毒無害的。
此外，味精的前身——谷氨酸，是動(dòng)植物蛋白的基本成分。而且谷氨酸還是肝臟疾病患者很好的輔助藥物，谷氨酸被人體吸收后，與血氨結(jié)合成谷酰胺，解除氨的毒害作用，從而保護(hù)肝臟。
美國食品和藥品管理局（FDA）曾表示：在現(xiàn)在的使用量、使用方法下，長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體沒有任何障礙。1999年，我國首次獨(dú)立完成了味精的長(zhǎng)期毒理試驗(yàn)，結(jié)論一致，即食用味精是安全的。
這些年，味精背的“黑鍋”可不止這一個(gè)。
味精致癌、殺精、導(dǎo)致脫發(fā)？
1、味精致癌？
世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家組從急性毒性、亞急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然變異性試驗(yàn)等多種試驗(yàn)中，都已證明味精是安全的。
而且味精被食用后，經(jīng)胃酸作用轉(zhuǎn)化為谷氨酸，進(jìn)入血液，成為合成蛋白質(zhì)的“要件”，并參與體內(nèi)新陳代謝的過程，反而具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，關(guān)于味精致癌說法不可以相信。
2、味精殺精？
有大鼠實(shí)驗(yàn)表明，大量食用味精后，與生育相關(guān)的器官中子宮、卵巢、睪丸、前列腺各臟器大體及鏡下檢查均未明顯中毒性病理改變，而且對(duì)體重、攝食、血象、心、肝、 腎功能等十項(xiàng)生化指標(biāo)及心電圖等也均無明顯影響。所以，味精殺精的謠言亦不攻自破。
3、味精導(dǎo)致脫發(fā)？
關(guān)于味精導(dǎo)致脫發(fā)的說法沒有相應(yīng)的理論和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)支撐。
脫發(fā)按病因分類，內(nèi)分泌性脫發(fā)和神經(jīng)精神性脫發(fā)最為普遍。前者是遺傳因素和雄性激素的共同作用導(dǎo)致的，后者病因尚未完全認(rèn)識(shí)清楚，可能是免疫因素、遺傳因素與精神因素共同作用導(dǎo)致。還有不常見就是營(yíng)養(yǎng)不良或代謝異常導(dǎo)致的脫發(fā)。
雞精有沒有害？
雞精的味道之所以很鮮，根本原因還是其中有味精的作用。雞精中約含40%的味精，約含30%食鹽，及淀粉、砂糖、香辛料和一些增味劑。
因此，雞精只是比味精多了一些食鹽和其他食品添加劑。市場(chǎng)上的其他增鮮劑比如醬油、蠔油、鮑汁也開始添加谷氨酸鈉。
所以，雞精也是無毒且不會(huì)致癌的，這些增鮮劑只要適量吃都是無害的。
但與食鹽一樣，味精、雞精中的谷氨酸鈉中含有鈉元素，而過量攝入鈉則會(huì)導(dǎo)致高血壓等心腦血管疾病。因此，要像控制食鹽攝入量一樣控制味精。那多少算適量呢？
味精應(yīng)該怎么吃？
我國居民膳食指南提倡每人每日食鹽量應(yīng)少于 6g，但是實(shí)際攝入量普遍達(dá)10g左右，如果再加上味精中的鈉，就會(huì)更多。歐盟食品安全局采取100倍安全系數(shù)，為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即每公斤體重 30mg，相當(dāng)于 60 公斤重的成年人每天攝入上限是 1.8 g。
圖片來源網(wǎng)絡(luò)
日常飲食中，我們?cè)谑秤梦毒珪r(shí)參考以下規(guī)則：
1、避免高溫。研究表明，當(dāng)溫度過高時(shí)，味精就會(huì)變?yōu)榻构劝彼徕c，雖然無毒，但鮮味也不復(fù)在了。
2、避免過量食用。畢竟一些品種的味精中含有不少鈉鹽。
3、避免重復(fù)使用。魚、蛋、蘑菇和茭白等天然食材本身烹飪過程會(huì)同時(shí)生成鮮味，無需另加味精調(diào)鮮。
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所以
味精對(duì)我們來說其實(shí)是友非敵 味精既不會(huì)致癌 也不會(huì)讓你頭禿
但要注意的是 一定不要過多食用 有些天然食物也可以起到增鮮的作用 是不需要加味精的
來源：科普中國（本文專家：劉晶晶，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院博士）
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